DIE JAPANISCHE KÜCHE

Das japanische Essen ist lecker, abwechslungsreich und gesund! 

Alle denken bei der japanischen Küche an Sushi. Dabei spielt Sushi nur eine untergeordnete Rolle im japanischen Essen. Das sie weitaus mehr zu bieten hat, wirst du voller Genuss bei deiner Japan Reise entdecken.

Das Hauptnahrungsmittel der Japaner ist Reis. Er wird zu allen Gelegenheiten und in den verschiedensten Variationen serviert. Weiterhin zeichnet sich das japanische Essen durch einen hohen Gemüseanteil und viel Fisch aus. Aber auch Fleisch gehört auf den Speiseplan. Die japanische Küche benutzt nur wenig Fett, vieles wird roh gegessen und mit Gewürzen geht man sehr sparsam um. Der Eigengeschmack der Zutaten darf und soll nicht verloren gehen. Die Zubereitung bleibt gewohnt minimalistisch Hauptaugenmerk liegt auf Qualität und Frische. Japaner geben 25% ihres verfügbaren Einkommens für das Essen aus. Wir Deutschen nur 8%. 

Japan ist ein Land der Ästheten und so isst beim Essen auch das Auge mit. Im Restaurant werden Speisen und Menüs liebevoll angerichtet und ansprechend dekoriert. Auch die selbstgemachten oder unterwegs gekauften Lunchpakete (Bento Boxen) sind wunderbar arrangiert.

Für unser Auge sehr ungewohnt werden verschiedene Formen, Farben und Größen des Geschirrs bunt miteinander kombiniert. Hier spiegelt sich oft die typische japanische Ästhetik, die Kombination von Perfekten und Unvollkommenen, sowie die Liebe zum Minimalistischen wider.

Macht mit uns eine Reise durch das kulinarische Japan.

Natto

Ein typisches Frühstück in Japan ist Natto auf Reis, gemischt mit Sojasauce, Frühlingszwiebeln und etwas Senf. Dazu gibt es Miso-Suppe und eingelegtes Gemüse.

Aber was ist Natto?

Natto besteht aus fermentierten Sojabohnen und ist ein wahres japanisches Nationalgericht. Es besitzt eine klebrige Konsistenz und ein nicht wohlriechendes Aroma. Eine Spezialität, die wortwörtlich zum Himmel stinkt. 

Bei mir drehte sich schon beim Anblick und Geruch der Magen um. Ute hat es gewagt. Das Resultat im Video.

So etwa sieht ein typisches japanisches Frühstück aus

Ob rund, drei- oder viereckig, vegatarisch, mit Hackfleisch oder Käse, Fisch oder Obst gefüllt. Onigiris sind in Japan eine beliebte Mahlzeit für Zwischendurch und so vielfältig, dass sich für jeden eine Lieblingssorte findet. Ihre Grundzutat ist Sushireis, der nach Herzenslust gefüllt und geformt werden kann. Als Dekor dienen häufig verschiedenfarbiger Sesam und das typische Algenblatt (Nori), das sich als praktischer Griff erweist. So wie wir uns morgen Brote schmieren, Kindern ein Pausenbrot mitgeben oder beim Bäcker ein belegtes Brötchen kaufen, so werden in Japan Onigiris als transportabler Snack gemacht oder gekauft. Tatsächlich erhält man hier unterschiedlichste Sorten an Straßenecken, Schulen oder sogar aus Tankstellenautomaten.

Ehrlich gesagt, wir wissen es nicht.

Heute waren wir auf dem Bierfest in Sapporo. Die Japaner mögen Bier, manchmal trinken sie mehr davon, als sie eigentlich vertragen können. Während wir Deutschen mit dem Bier immer dicker werden, bleibt der Japaner weiterhin schlank. Unsere Snacks zum Bier sind Chips und Erdnüsse. In Japan bevorzugt man zum Bier Erbsen. Das muss das Geheimnis sein.

Dorayaki gehören zu den traditionellen japanischen Süßspeisen. Sie bestehen aus zwei gebackenen Pfannkuchen, die in der Mitte mit einer Azuki Bohnenpaste (Anko) gefüllt werden. Sie werden immer frisch hergestellt und noch warm gegessen.

Bei uns bekannt geworden sind Dorayaki durch den japanischen Film „Kirschblüten und rote Bohnen“ von Naomi Kawase. Nie wurden rote Bohnen schöner gekocht. Ein sehenswerter Film.

Ganz wie im Film gezeigt wird, werden Dorayaki gerne als kleiner Snack für Zwischendurch oder Unterwegs gegessen. An Imbissständen, in Parks oder belebten Straßen werden die kleinen Pfannkuchen frisch gebacken und zubereitet.

Jeder kennt Sushi. Es ist wohl die bekannteste japanische Speise weltweit.

Aber Sushi-Essen will gelernt sein.

Also, wie isst man Sushi?

Vorweg! Sushi wird ganz klar mit den Händen gegessen.  Das wird vor allem all diejenigen freuen, die sowieso schon immer Probleme mit Stäbchen hatten. Also, greift ruhig mit den Händen zu!

Sushi wird niemals in mehreren Bissen gegessen. Man steckt das Stück in einem Happen in den Mund. Außer, bei sehr großem Sushi, da ist abbeißen erlaubt. Danach aber sollte man auf keinen Fall das angebissene Stück wieder auf den Teller zurücklegen, sondern in den Händen behalten und im nächsten Bissen aufessen. Der helle Fisch wird immer zu erst gegessen, danach arbeitet man sich zu den dunkleren und fettigen Sorten vor. Zum Schluss wird das Sushi mit dem Ei gegessen, quasi als Nachtisch.

Wasabi wird meistens nicht zum Sushi gereicht. In Japan wird schon bei der Herstellung des Sushi der Fisch mit einer perfekten Dosis Wasabi bestrichen.. Niemals sollte man das Wasabi mit der Sojasauce vermischen. Will man selbst würzen, dann stippt man die Stäbchen dezent in die Wasabipaste und streicht eine kleine Menge des grünen Scharfmachers vorsichtig auf den Fisch. Erst dann wird das Sushi in die Sojasauce getunkt. 

Sojasauce hat in Japan etwa den gleichen Stellenwert wie bei uns ein sehr guter Wein. Echte, natürlich gebraute Sojasauce reift über Monate, teilweise Jahre ohne Zusatz von chemischen Stoffen in Fässern und entwickelt dabei ihren delikaten Geschmack – dementsprechend teuer ist sie. Daher gilt die Verschwendung von Sojasauce als Sünde.

Trotzdem ist der Geschmack der Sojasauce natürlich sehr dominant und salzig Bei Sushi aber steht immer der Geschmack des Fischs im Vordergrund.  Die Sojasauce liefert nur die salzige Note für das perfekte Aroma. Aber alles muss in einem geschmacklichen Gleichgewicht bleiben. Da sich der Reis viel zu stark mit der Sojasauce vollsaugen würde, und dann die salzige Komponente überwiegt, dippt man nie den Reis in die Sojasauce, sondern immer nur den Fisch. 

Gelegentlich kann man beobachten, dass Europäer den eingelegten Ingwer  einfach mit dem Sushi essen. Ein kulinarischer Fauxpax. Denn der Ingwer dient ausschließlich als Geschmacksneutralisator zwischen den Happen. Er soll die Aromen klären und den Mund bereit machen für einen neuen Geschmack.  Also Ingwer gehört niemals auf das Sushi! Es werden immer nur kleine Stücke zwischen den einzelnen Sushi-Bissen verzehrt.

Wenn ihr diese Regeln befolgt, steht dem Sushi Genuss nichts mehr im Wege.

Takoyaki sind japanische Teigbällchen. Frei übersetzt heißt Takoyaki "Gegrillte Krake". Gefüllt sind sie mit Oktopus und Ingwer. Der Teig für die Ummantelung wird aus Mehl, Ei und Wasser hergestellt. Es ist ein typisches Imbiss-Gericht in Japan und wird meistens an Straßenständen verkauft.

Takoyaki macht man in einer Takoyaki-Pfanne, ein spezielles Gareisen mit vielen runden Vertiefungen. Pro Teigbällchen benötigen man einen Oktopusarm. Die Zutaten kommen in den flüssigen Teig und werden anschließend mit weiterem Teig bedeckt. Auf die Takoyaki kommt eine süß-sauere Sauce, Frühlingszwiebeln und leckere japanische Mayonaise.

Zubereitet wird das Omelette in einer rechteckigen Pfanne mit hohen Kanten. Das japanische Omelette wird sehr straff eingerollt  und oft in kleinen Würfeln serviert.

Was den Geschmack betrifft ist die Besonderheit der Zusatz von Mirin (süßer Reiswein), Dashi (eine Brühe aus Algen und Fisch) und oft auch Zucker. Das japanische Omelette wird zu Sushi Reis, zum Frühstück oder als Snack gereicht. 

Wenn man an typisch japanische Gaumenfreuden denkt, kommt gleich hinter Sushi und Tempura der japanische Reiswein Sake, in Japan Nihonshu genannt. 

Wer heute mit  Freunden in Japan einen Abend in einer gemütlichen Izakaya, einer Mischung aus Restaurant und Kneipe verbringt, der wird Japans Nationalgetränk immer seltener auf den Tischen sehen. Bier ist ohnehin das dominierende Alkoholprodukt in Japan. Doch auch unter den typisch japanischen Getränken ist Sake out. Shochu ist in – ein destillierter Schnaps, der je nach Machart aus Reis, Gerste, Süßkartoffeln oder Zuckerrohr hergestellt wird.

Shochu hat mit bis zu 60 Prozent Alkohol lange den Ruf eines Altherrengetränks gehabt. On the Rocks, mit Sirup oder Saft serviert, ist er heute das „Ingetränk“.

Die Heimat des Shochou ist Kagoshima auf Kyushu. Shochou hat den Ruf gesund zu sein, zumindest wird es den Konsumenten so vorgegaukelt. Die ständige Suche der Japaner nach neuen Trends, hat dem teilweise doch gewöhnungsbedürftigen Shochu den unverhofften Boom beschert. So ist in den letzten Jahren der Verbrauch des Sake stark zurück gegangen, Shochou hat seinen Weg gefunden, und ist „das Getränk“ in Japan geworden. Wer also demnächst beim Besuch einer Izakaya, das derzeit wirkliche Nationalgetränk Nippons testen will, der muss sich vom Sake verabschieden.